Jahu: sordid & kasutamine – Kõik mida pead teadma jahust!

Jahu on tähtsaim tooraine taignate valmistamisel. Küpsetatakse kõige rohkem nisu- ja rukkijahust, vähem odra-, tatra- ja maisijahust.

Rukkijahust küpsetatakse põhiliselt mitmesuguseid leivaliike, aga ka verileibu, verikäkke, mee- ja siirupikooke ning mõningaid küpsiseid.

Rukkijahu sordid on järgmised:
1. Rukkipüül on peen, hallikasvalge, sisaldab vähe kliisid.
2. Kooritud jahu on jämedam, hallikas, kliisid 13-14%.
3. Krohvitud jahu on jämedam ja tume, kliid eemaldamata.

Nisujahu sordid on järgmised:
1. Sõre jahu koosneb peenikestest terakestest, paisub hästi ja on kollakasvalge värvusega. Saiu küpsetatakse sellest vähe, enamasti kasutatakse sõredat jahu koos pehme jahuga. Sõre jahu on aga eriti hea mitmesuguste vormikookide ja muretaigna valmistamiseks.

2. Kõrgema sordi jahu on väga peen, valge, veidi kollaka varjundiga, kliideta. Seda kasutatakse paremate saiade ja kookide taigna valmistamiseks.

3. I sordi jahu on valge, pisut kollakas või hallikas, pehme ja peen. Kliisid 2-3%, lähemal silmitsemisel paistavad kliide kübemed. Kasutatakse samuti saiade ja kookide küpsetamiseks.

4. II sordi jahu on märgatavalt tumedam, sisaldab 10-12% kliisid. Kasutatakse leibade, lihtsamate saiade ja piparkookide küpsetamisel.

5. Sepikujahu (kooritud teradest) on jämedalt jahvatatud, hallikas või hallikaskollane, kliisid rohkesti. Kasutatakse sepiku, siirupi- ja meekookide valmistamisel.

Odrajahu on jämedateraline, kliisid rohkesti, hallikasvalge värvusega. Odrajahust valmistatakse karaskit, verikäkke, verileiba ja mõningaid küpsiseid. Odrajahus on vähe liimvaiku, seetõttu soovitatakse seda taigna valmistamisel segada nisujahuga (2/3 odrajahu, 1/3 nisujahu).

Leibade, saiade, kookide õnnestumine – kerkivus, maitse, välimus – oleneb jahu kvaliteedist. Hea jahu peab olema kuiv, hästi paisuv, ilma kõrvalmaitse- ja lõhnata, ei tohi olla kibe, hapukas ega liiga magus. Magusa linnasemaitsega jahu on valmistatud kasvama läinud viljast. See paisub vähe ja küpsetamisel langevad saiad kokku. Kasvanud jahu saab tarvitada segatult tärklisega, lisades taignale rohkem mune või sõtkudes kõvema taigna.

Jahu hoitakse kuivas õhurikkas ruumis. Lähedal ei tohi olla tugevalt lõhnavaid aineid, nagu heeringad, naftaliin jne.

Enne taigna valmimist tuuakse jahu soojemasse ruumi ja sõelutakse, et eemaldada võõrkehad ja jahutombud. Ühtlasi rikastatakse jahu õhuhapnikuga ning küpsetised kerkivad paremini. Taignate valmistamisel saab jahu osaliselt asendada kartuli- või maisitärklisega, riivsaiaga, mannaga, kaera- või maisihelvestega, hakitud pähklite või mandlitega jm.

Jahukontsentraatidest on tuntud:
1. Pannkoogijahu, mis sisaldab kõrgema või I sordi nisujahu (mõnikord lisatakse pannkoogijahule ka kartuli-või maisitärklist ja sojajahu(, piimapulbrit, soola, suhkrut ja kergitusainetest söögisoodat koos sidrun- või viinakivihappega. Koogijahust valmistatakse peamiselt pannkooke, vormikooke ja küpsetiste taignaid.

2. Keeksikontsentraadid, mis sisaldavad kõrgema või I sordi nisujahu, tuhksuhkrut, piimapulbrit, munapulbrit, mõned neist ka kergitusaineid. Keeksikontsentraate kasutatakse vormikookide, muffinite ja küpsiste valmistamisel.