Pärmi mõjul tekib taignas süsivesikute käärimine, mis lõhustab need süsihappegaasiks ja alkoholiks. Süsihappegaas moodustab taignas gaasimullikesi, kobestab ja kergitab tainast.
Hea värske pärm eraldub kergesti paberi küljest, on hele, kollakashallivärvusega, kergelt murdub, mitte sitke ega ka ülearu rabe, meeldiva lõhna ning maitsega.
Pärmi hoitakse jahedas kohas ja selleks, et ta ei kuivaks, surutakse pärm tassi põhja. Tass pärmiga asetatakse kummuli kaussi, mille põhjas on vesi. Lühemat aega säilib pärm värske ka külmutuskapis plastikaatkotis. Pikemat aega hoitakse pärmi külmunult.
Ühe kilo jahu kohta arvestatakse keskmiselt 20-50 grammi pärmi, lihtsamatele tainastele vähem, rasva- ja suhkrurikastele tainastele rohkem.
