Pärmitaigen: ABC, Tegemise õpetus & Nipid – Ära keera oma tainast untsu!

Hoides pärmitaigna valmistamisel meeles järgnevad nipid, tuleb sinu pärmitainas iga kord hästi välja.

Pärmitaigna ABC. Põhiaineteks on jahu, vedelik (piim, vesi, piima ja vee segu või rõõsk koor), pärm ja sool. Olenevalt taigna liigist lisatakse koostisosadele veel rasvainet (võid, margariini, toiduõli või rasva), muna või munakollast, suhkrut, maitseaineid, rosinaid, sukaadi jm. Pärmitaignale võib lisada ka keedetud kartuleid, kõrvitsat, porgandeid või kohupiima.

Pärmitaigna kerkimine tugineb pärmseentel, mis vajavad edukaks kasvuks sobivat temperatuuri. Pärmseened paljunevad kõige paremini 28-35 kraadi juures, sellepärast soojendatakse taigna vedelik 30-50 kraadini ja teised koostisoosad tuuakse varem sooja ruumi. Taignat valmistatakse, lastakse kerkida (rätikuga kaetult) ja vormitakse soojas ühtlase temperatuuriga ruumis, kus ei ole tuuletõmbust. Ka taignalauda hoitakse enne kasutamist soojas ruumis, et taigen saiade vormimisel ei jahtuks.

Miks pärmitaigen ei kerki või vajub alla? Põhjuseid võib olla mitu. Liiga madalal temperatuuril kerkib tainas vähe, sest külmas arenevad pärmseened aeglaselt. Seevastu liiga kuumal temperatuuril pärmseened surevad ja taigen ei kerki üldse.

Kuidas teha pärmitainast? Pärmitaigna tegemise õpetus.
Kasutusel on 3 põhiretsepti, mis sobivad saiadele, saiakestele (kaneelirullid), soolastele pärmitaignapirukatele (hakklihapirukas, viineripirukas, kapsapirukas, porgandipirukas, singipirukas), pitsale, aga ka koogikestele nagu õunakook, rabarberikook ja kohupiimakook, ning miks mitte ka vastlakuklitele ja teistele küpsetistele nagu kringel, sõõrikud või isegi pannkoogid. Tainast võib spetsiifiliste eelistuste korral teha ilma munata, piimata (veega), hapukoorega, kohupiimaga, nisujahust, rukkijahust, kaerajahust, speltajahust, täisterajahust, riisijahust, tatrajahust jms.

PÄRMITAIGNA TEGEMINE: RETSEPTID

1. Lihtne pärmitainas (ilma munata):

  • pool liitrit piima või piima ja vee segu
  • 25-30 grammi pärmi
  • üks supilusikatäis suhkrut
  • üks teelusikatäis soola
  • 50 grammi margariini või rasva
  • 900 grammi sepiku- või saiajahu

2. Tavaline pärmitainas:

  • Pool liitrit piima või piima ja vee segu
  • 25-30 grammi pärmi
  • 25-100 grammi suhkrut
  • 1 teelusikas soola
  • 1 teelusikas peenestatud kardemoni
  • 1 muna
  • 50-100 grammi võid või margariini
  • 800-900 grammi jahu

3. Magus pärmitainas:

  • Pool liitrit piima või 20%-list koort
  • 50-60 grammi pärmi
  • 100-200 grammi suhkrut
  • 0.5-1 teelusikatäit soola
  • 0.5-1 teelusikatäit peenestatud kardemoni
  • poole sidruni riivitud koor
  • 2 muna või 3-4 munakollast
  • 150-250 grammi võid või margariini
  • 1-1.1 kilo kõrgema sordi jahu
  • 2 supilusikatäit hakitud sukaadi
  • 100-200 grammi rosinaid

Pärmitaigna valmistusviisid: kas kasutada eelkergitusega või eelkergituseta tainast?

Eelkergituseta pärmitainas.
Eelkergituseta taigna valmistamisel vedeldatakse pärm vähese piima või suhkruga (1-2 teelusikatäit suhkrut 50 grammi pärmi kohta), lisatakse leige vedelik, maitseained, jahu ja pehme või sulatatud rasvaine ning sõtkutakse seni, kuni taigen tuleb kausi ja käte küljest lahti.

Valmis taigna pinnale puistatakse veidi jahu või määritakse sulavõiga, kaetakse puhta rätikuga ja lastakse soojas kohas kerkida. Sel viisil valmistatakse lihtsamaid pärmitaignaliike, nagu sepiku-, karaski-, jt. taignaid, mis sisaldavad vähe rasva, suhkrut ja mune.

Eelkergitusega pärmitainas.
Eelkergitusega taigna valmistamisel hõõrutakse pärm suhkruga vedelaks, lisatakse leige vedelik, segatakse sellesse umbes pool jahukogusest ja lastakse taignal kerkida, kuni selle maht on kasvanud ligi 2 korda (minimaalselt 1.5 korda).

Siis lisatakse eelkergitusele sool, suhkruga segatud munad, maitseained, puistatakse juurde jahu, sõtkutakse segamini, lisatakse vähehaaval pehme rasvaine ja sõtkutakse taignat nii kaua , kuni ta muutub ühtlaseks, läikivaks ja tuleb kausi ning käte küljest lahti.

Sõtkumise vältel lisatakse ettevalmistatud rosinad või pannakse need taigna rullimisel ja saiade vormimisel taignakihtide vahele.

Eelkergitusega pärmitaignat võib teha ka teisiti, kui tahetakse jahukogust varem täpsustada.

Jahu sõelutakse kaussi, selle keskele tehakse süvend. Pärm hõõrutakse suhkruga vedelaks, lisatakse 3-4 supilusikatäit leiget piima, segu valatakse süvendisse, segatakse vedeliku juurde veidi jahu ja pannakse kerkima.

Jahu peale võib panna või või margariinitükikesi, et need koos soojeneksid. Kui eelkergitus jahu keskel on hästi tõusnud, lisatakse maitseained, ülejäänud vedelik ja teised ained ning sõtkutakse taigen valmis.

Eelkergitusega taignast saab kobedam sai. Seda viisi kasutatakse tingimata siis, kui taignasse pannakse rohkem rasvainet, mune ja suhkrut.

Taigna kerkimise aeg oleneb pärmi hulgast ja kvaliteedist, taigna koostisest ja temperatuurist. Kerkimine peab olema küllaldane, taigna maht suurenenud vähemalt kahekordseks. Lihtsamatele taignatele kulub selleks 1-2 tundi, rasvaine- ja suhkrurikastele taignatele 2-3 tundi või enam.

Pikaajalisel kerkimisel muutub taige vedelamaks, võib hapuks minna ja saiad langevad küpsetamisel kokku. Kerkimise vältel sõtkutakse taignat 1-3 korda alla, et eralduks liigne süsihappegaas ja taigen rikastuks õhuhapnikuga-. Valmis taigen on elastne, mahult vähemalt 2 korda suurenenud, sõrmega vajutamisel tekkinud auk kerkib kiiresti kinni.

Kiirendatud korras saab pärmitaigna valmis siis, kui jahu on eelsoojendatud ja taigna temperatuur püsib töötlemisel 30-35 kraadi piires.

Külmalt segatud pärmitaigen. Selle valmistusviisi juures sõelutakse jahu kaussi, pannakse juurde pehme rasvaine ja maitseained. Pärm hõõrutakse suhkruga vedelaks, segatakse külma vedelikuga, lisatakse jahule ja sõtkutakse. Taigen veeretatakse palliks, kaetakse õhukese jahukorraga ja pannakse kaetult 8-10 tunniks jahedasse kohta, kus ta pikkamööda kerkib. See valmistusviis on otstarbekohane siis, kui soovitakse hommikul või töölt tulles kiiresti värskeid kukleid või saiu küpsetada.

Järgmine samm oleks lugeda saiade vormimise ja küpsetamise kohta kui on soov köögis kohe mässama hakata või harida end toiduvärvide valdkonnas. Kas teadsid, et toiduvärvid võivad põhjustada allergiat?